发油条的面要发够时间，一般得30分钟到2小时。冬天温度低得发面慢，得延长到1.5到2小时；夏天热得快，20到30分钟就够。醒发好的面团应该像两倍大，这样炸出来的油条才会蓬松不塌。发不够的话，油条会硬邦邦的；发过头了，面会发酸，口感就差了。

为什么得这么发呢？因为酵母菌在25度左右繁殖最快，每半小时膨胀一倍。冬天室温不到20度，酵母活性低，得用温水烫面（40度左右）激活菌群，所以时间拉长。实验数据表明，30分钟发好的面团含水量高15%，油条吸油量减少20%。夏天高温会让面团表面先定型，里面还没发透，所以得缩短时间。比如用发酵箱调28度，精确控制时间误差不超过10分钟，就能保证面团体积膨胀到原体积2倍，这样炸出来的油条才会外酥里软。要是发面时没加酵母，全靠自然发酵，那得再延长到3小时以上，但口感会差很多。