自制虾酱得发酵15到30天呢，别急着尝。先洗虾控干水，铺在簸箕里晒三天，每天翻个面别让霉了。晒干的虾用盐腌三天，腌到能捏成团就成。腌好的虾酱装罐加白酒，密封放阴凉处发酵。发酵完得过滤掉虾壳渣，剩下的酱体黄亮才对。

发酵时间看温度湿度这些因素。比如广东地区放25度环境下，15天就能长出白毛膜，这时候微生物把虾肉里的蛋白质和脂肪都分解成酱汁了。但北方冬天低温的话，得延长到30天，低温让发酵速度变慢，这样味道更醇厚。有研究说盐分超过20%会抑制有害菌，但太低又容易招虫。晒干阶段如果遇到雨天，最好用报纸盖着防潮。发酵罐别用铁的，玻璃罐最安全。这些细节加起来，才能做出不坏不淡的正宗虾酱。