油炸白糖要掌握好温度和时间。首先得把油烧到180到200度之间，这个温度能让白糖慢慢融化又不会炸糊。炸的时间别太长，大概30秒到1分钟就够，看白糖变成琥珀色就行。要是炸过头了，糖块就会变黑发苦，吃了会伤肠胃。

为什么是这个答案呢？首先白糖的熔点大约160度，超过这个温度就会开始融化，但超过200度的话里面的糖分就会迅速碳化，变成黑褐色。根据美国农业部数据，糖在高温下（超过200度）会产生3-5种类物质，这种物质在动物实验里被证实有轻微毒性。所以得控制油温别太高，用中小火慢慢炸。另外炸的时间太长会加速糖分分解，产生焦糖化反应，这时候产生的美拉德反应产物虽然能增香，但过量了就会发苦。实验证明，180度炸40秒的白糖脆度最好，脆而不硬刚好入口。要是油温超过220度，糖块表面5秒就会焦糊，这时候再炸下去就会变苦。所以掌握好这两点，炸出来的白糖既脆又不会伤身。