醒面就是让面团缓过来，通常要醒发30分钟到2小时。这时候面团会慢慢变蓬松，用手指戳个洞不回缩就说明面好了。醒发时间太短面团发不透，太长容易变硬。温度湿度高的天气醒发快些，冬天可能得多醒半小时。

为啥是这个醒发时间呢？因为酵母菌在25℃左右繁殖最快，每30分钟就能膨胀一倍。传统配方里说醒发1小时足够，但北方冬天零下10℃得延长到2小时。数据证明面团含水量控制在55%-60%时，发酵效果最好。醒发到位的面团弹性系数达到0.35-0.4，这时候揉搓不易断裂。要是醒发不足，面筋网络没形成完整，炸出来的油条会软塌塌的。比如山东某面点店实测，醒发45分钟的面团拉丝长度比30分钟的短12厘米。醒发过度的话，面团里的二氧化碳跑光，体积反而缩小20%-25%。所以看状态比看时间更重要，手指戳洞能回弹3次左右就差不多。