自制豆瓣酱得等至少一个月才能吃呢。开缸后前两周亚硝酸盐含量会飙升，这时候吃容易头晕恶心。等发酵到一个月后开缸尝一口，这时候豆瓣酱还没完全熟透，但亚硝酸盐已经降到安全线以下了。要放在阴凉通风处保存，别用铁罐子装，容易生锈发霉。

其实啊，这得看发酵条件跟保存方式。根据中国调味品协会2021年的数据，家庭自制豆瓣酱亚硝酸盐峰值出现在第7-15天，这时候吃确实危险。但要是温度控制在20-25度，湿度70-80%，发酵到30天以上，亚硝酸盐含量会降到0.1mg/kg以下（国标是≤10mg/kg）。很多朋友图省事，开缸就吃，结果闹肚子。正确做法是留个样品尝尝，闻着有酸香味、看着油亮不粘稠，这时候才能正式吃。要是保存不当，比如用铁罐子或者放高温处，豆瓣酱会变苦发霉，这时候吃肯定要中毒的。