油条膨松剂和面粉的比例一般是5%到10%之间，也就是500克面粉放5到10克膨松剂。和面的时候要揉匀了别让气泡破掉，炸油条前要醒发20分钟到半小时，油温得烧到160度到180度才能炸出金黄酥脆的效果。如果比例放多了会发苦，少了就软塌塌的，最好用温水把膨松剂泡开再和面。

为啥是这个比例呢？因为膨松剂里的铝酸氢钾和碳酸氢钠遇热会分解产生二氧化碳，500克面粉用5克膨松剂的话，正好产生足够多的气泡让油条膨胀。根据《中式面点工艺学》的数据，当膨松剂占面粉重量8%时，油条体积最大且酥脆度最佳。炸油温太低的话（比如140度），气泡会回缩；温度太高（超过200度）会让外皮焦糊里面不熟。醒发时间不够的话，面筋没松弛，油条炸出来就硬邦邦的。有个老面点师傅说"膨松剂多放一克，油条就苦三分"，所以精确控制比例特别重要。不过现在有些膨松剂加了糖分，比例可以稍微调低到3%到7%。