发酵比例一般在50%到60%之间，时间大概1小时左右。要是冬天温度低，可能得多等半小时。夏天热的话，半小时就够。面团发好了才能炸得蓬松不粘锅，要是发不足就硬邦邦的，发过头就软塌塌的。

为啥是这个比例和时间呢？面和水的比例要是超过60%，面团就太稀了，不容易揉成条。50%到60%的水分能让面筋充分扩展，就像给面团穿了个弹性好的盔甲。根据《家庭面点手册》的数据，标准油条面含水量55%时，发酵1小时体积能膨胀2倍。酵母最活跃温度是35℃左右，冬天开暖气能加速发酵，夏天开空调得盖湿布保温。要是用老面发酵，得提前一天晚上和面醒发，这样第二天早上直接用，面团就又软又有韧性。要是用酵母发酵，水温别超过40℃，超过会烫死酵母。发酵好的面团揉开能拉出半透明的薄膜，中间有蜂窝状气孔，这叫"起发"成功。要是发过头，面团会发酸，因为酵母把糖分全吃完了，这时候只能加新面重新和。