油温一般在180到200度之间放麻椒面最合适。这时候麻椒的香味能充分挥发，不会焦糊。温度低了香味出不来，高了容易烧糊。比如做火锅底料的时候，油温要是不到180度，麻椒的麻味就闷在油里发不出来。要是超过200度，麻椒面就会变成苦杏仁味，影响整道菜的味道。

因为麻椒的有效挥发物在180度以上开始释放，到200度达到峰值。超过200度后，挥发物会减少，同时油温过高会让麻椒里的油脂分解，产生苦味。比如四川老厨的实验显示，180度时麻椒的麻香物质是常温的3倍，而200度时达到5倍，但超过的话就下降到2倍以下。所以得用筷子沾油点一下，油面泛起小泡又不冒烟的时候，差不多就是190度左右。要是用温度计测的话，油温稳定在185到195度之间最保险。这时候放麻椒面，既能把麻香物质都逼出来，又不会把麻椒皮烧脆。要是温度再低10度，麻椒面得炒两分钟才能出味；要是再高15度，可能只炒30秒就焦了。所以得拿耳朵听油声，听到滋滋响又不冒大烟的时候，就是最佳时机。