油炸猪皮要泡2-4小时才够透，冷水泡发中途换两次水，泡发后要沥干水分。泡的时间不够猪皮会带血水，油温高容易炸成橡皮渣；泡太久胶原蛋白流失多，炸出来硬得像石头。泡发后要捏着看有没有硬芯，硬芯的地方说明没泡透，得再泡半小时。

因为猪皮里胶原蛋白和水分关系大，冷水泡能逼出多余血水，泡发后体积增大3-5倍（参考《肉类科学》数据），这样油炸时受热均匀不容易炸烂。而且中途换水能避免血水氧化变苦，泡发后沥干水分才能让油温快速锁住胶原蛋白，炸出来的皮才会Q弹不粘牙。比如泡发4小时的猪皮炸后重量比没泡的轻30%，说明水分流失少。另外捏的时候要捏硬芯部位，那里没泡透的胶原蛋白还没舒展，硬芯消失才算泡透。所以时间不够或方法不对都会炸失败，关键在冷泡换水和沥干这两步。