油和糖的比例是一比一，先倒油再放糖，小火慢炒到糖色变成琥珀色就关火。关键要控制火候别糊了，新手可以多试几次。

为啥是这个比例呢？因为油和糖的熔点接近，1:1的配比能让两者充分融合又不会烧焦。实验数据证明，当油温达到120度时放糖，糖分开始结晶，油温升到160度时形成焦糖化反应，这时候糖油混合物的黏度刚好合适。如果油多糖少（比如1:0.8），炒出来的糖色偏红发苦；糖多油少（1:1.2）则容易结块，影响成品口感。有研究显示，最佳炒制时间在3到5分钟之间，超过5分钟糖分过度碳化就会发苦。记得每次放糖都要分次加，避免一次性放太多。