自制辣椒酱一般要腌1-3天才能吃。太咸的腌1天，不咸的2-3天。腌太久会发霉，太短没味道。腌的时候要盖布放阴凉处。

为啥是这个时间呢？因为辣椒里的盐分和糖分要慢慢反应。1天后盐分能压住细菌，2-3天糖分开始转化成酸。有个研究说乳酸菌在2-3天最多，这时候酸度刚好。超过5天霉菌就长出来了，亚硝酸盐还可能变多。比如用1斤干辣椒配2勺盐，腌2天酸度能到pH4.5，这时候最好吃。太咸的话1天就能让pH降到4.0以下，太早腌酸味不够。就像我上次腌了3天，酸得能腌萝卜，腌了5天直接长绿毛了。所以得看盐量调整时间，别硬套。