花生米要放够油才能浮起来不粘锅底，油量大概占锅的三分之二，炸的时候要盯着看别炸糊了，时间控制在三到五分钟最合适。油温得先烧到冒小泡再下锅，炸到花生米变黄就捞出来控油，这样脆得掉渣还不会太油腻。

为啥是这个数啊？首先油量不够花生米会沾锅底，锅底烧焦了就全废了。实验过两次，第一次油少只有半锅，结果炸完花生米黏成一团，捞出来都是黑底黄芯。后来油加到七分满，花生米刚倒进去就自动浮起来，不会互相碰撞溅油。数据上显示花生米吸油量是干重的30%，所以得多放点油确保每粒都裹上油膜。炸的时间方面，油温180度时炸三分钟维生素E保留率92%，超过五分钟就降到78%，而且会有焦苦味。有个老厨师说看花生米边缘变微黄就赶紧捞，这样既省油又脆，要是炸到完全金黄就晚啦。