油炸小脚年糕油腽得控制好三点：油温七成没炸透得再等两分钟，年糕得用沸水烫过再下锅，炸完得用厨房纸吸油。油温不够容易外焦里生，烫过的年糕吸油量少一半，吸油多就噼里啪啦响。

为啥得这么弄呢？油温七成是160度左右，这时候年糕外皮硬得像盔甲，里头还软得像棉花糖。得等油温升到180度，外皮才能像气球一样鼓起来，这时候年糕里的水分和空气都挤出来了。沸水烫年糕就像给年糕穿了个防水服，烫完的年糕吸油量从25%降到15%左右，数据来自《中式面点工艺学》。炸完用厨房纸吸油就像给年糕做桑拿，水分少一半，外皮脆得跟薯片似的。要是油温不够炸的话，年糕里头的蒸汽撑不住就会噼里啪啦响，跟放鞭炮似的。