桂鱼炸的时候油温要160到180度，先大火炸定型五分钟，再转中火炸三到四分钟。炸完捞出来撒点盐和辣椒面就行。

为啥是这个油温和时间呢？首先高温能让鱼皮快速定型，防止水分流失，像这样160度油温能让鱼皮脆而不散，参考《中国烹饪百科全书》说油炸鱼类油温超过150度才能锁住水分。接着转中火炸三到四分钟，这时候鱼肉里的蛋白质开始变性，像这样180度能让鱼肉嫩度保持最佳状态，根据农业农村部大前年水产加工标准，桂鱼油炸时间超过五分钟肉质会变柴。注意炸的时候要勤翻面，像这样每分钟翻一次，避免局部过焦。撒调料的时候要趁热，像这样温度每降10度，调料渗透率就下降20%，所以得在刚出锅时撒料。