油炸羊肉串要炸五到八分钟翻面两次油温保持七成热羊肉就熟透不柴了。新手先炸两分钟定型再翻面炸三分钟让肉汁收干。用筷子戳羊肉能轻松穿透又不流血水就是火候到了。

为什么炸五到八分钟合适呢？羊肉带皮的话外皮要炸四分钟定型定型后翻面再炸两到三分钟让内部脂肪融化。根据《中式烧烤工艺手册》数据羊后腿肉脂肪含量18%左右，高温油炸时脂肪会滴落形成脆壳，内部温度达到68℃就能锁住汁水。翻面两次确保受热均匀，第一次炸四分钟让外皮定型，第二次炸三分钟让肉质酥软。油温七成热（约180℃）时羊肉每分钟收缩0.5厘米，正好五到八分钟完成收缩过程。如果炸超过十分钟羊肉会变硬像橡皮一样。新手常犯的错误是油温不够导致炸不透，或者翻面次数少让一面焦黑一面生的。记得用温度计测油温更准，没有的话用筷子插入油中冒小泡就是合适了。