油炸烤肠得用热油下锅，油温得控制在160度到180度之间。先倒油到锅底，油热了再放烤肠，炸到表面金黄就捞出来。别用冷油下锅，冷油容易让烤肠吸太多油，还容易炸不熟。炸的时候要勤翻动，让两面都受热均匀。火别太大，中火慢炸更香。

为啥得用热油下锅呢？因为冷油下锅烤肠会先吸油再变熟，热油下锅是先定型再炸熟。数据说冷油炸的烤肠吸油量比热油多30%，热油炸的能省一半油。热油下锅时油温160度刚合适，这时候油表面有小泡，筷子插入冒小泡就行。炸的时候油温会升高，所以得先调到160度再放肠，保持温度稳定。冷油炸的话，油温不够就多炸会儿，但容易炸焦。热油炸的肠子外皮脆，里头还带着点汁儿，比冷油炸的香。而且热油炸完不用等凉就能捞，省时间。要是油温太高，超过180度就得赶紧关火，不然油会变苦。炸完的油还能留着炒菜，热油炸的油渣少，比冷油炸的干净。所以老手都先热油再下肠，新手别偷懒用冷油，炸出来的肠子又油又硬，吃两口就腻了。