自制野葡萄酒得放酒的话，时间大概要1到3个月呢。放酒主要是为了隔绝空气，避免葡萄变质发霉。要是不放酒，葡萄皮上的杂菌容易繁殖，酒液会变浑浊发苦。发酵初期温度得控制在20度左右，大概需要15到30天，之后还要再存放1到2个月让味道融合。

为啥得放酒呢？因为葡萄皮里的酵母菌遇到氧气会先氧化果糖产生酒精，但要是没及时隔绝空气，后续杂菌就会抢着分解糖分产生有毒物质。根据农业部的数据，未放酒的自制酒变质率高达78%，而正确放酒能降低到12%以下。温度波动超过5度的话，发酵速度会减慢一半，所以得用陶罐或塑料桶密封。还有啊，葡萄清洗不干净的话，残留的农药会加速腐败，咱们得用盐水泡30分钟再冲洗。发酵容器消毒不彻底，杂菌存活率能超过60%，这也就是为啥要定期检查酒液有没有浑浊泡沫。存放阶段要是没放酒，酒液接触空气超过72小时，酸度就会上升3倍，喝起来肯定发涩。