油泼辣子得烧到两百度左右才香，太低不香太高焦。泼油得看火候，油冒青烟就快泼，离锅沿三指宽最合适。

为啥得烧两百度呢？因为辣椒里头的香精在180度开始挥发，到200度时香味最浓，再烧到220度以上就烧出苦味了。实验数据说，油温每降10度，香味流失就少三成。你看那老灶台，火苗得蹿到锅边半尺高，油壶里冒小泡才对。泼油时得猛火快泼，油刚冒烟就倒，这样辣子能带起油星子，香味才扑鼻。要是油温低了，辣子得煮十分钟才出味；油温太高了，辣子还没泼完就变苦了。这就跟炒菜似的，火候差一丁点，菜就砸了锅。