油温到了160到200度的时候就可以开始炒菜了，这时候油面微微冒烟，但还没到冒黑烟的程度。不同的菜要调整油温，比如炒青菜油温低一点，炸丸子油温高一点。记住关火前再放盐，否则菜会变咸变软。

为什么油温要在160到200度之间呢？首先得看油的烟点，花生油烟点230度，菜籽油220度，油温到了烟点就会冒烟产生有害物质。实验数据显示，油温超过200度时，维生素E损失率达50%，高温产生的丙烯酰胺是致癌物。炒青菜用180度左右，既能保持翠绿又能锁住水分，而炸丸子需要190度以上才能让外皮酥脆。另外油温太低容易粘锅，太高容易焦糊，所以用筷子测试油温，筷子周围冒小泡就合适。关火前放盐是因为高温会让盐分快速溶解，避免菜变硬变咸。