糯米要泡4到6小时，冷水泡更软糯。热水泡容易烫坏米芯，发酵时酸味重。冷水泡的米粒吸水均匀，米芯能长出小气泡，这样发酵出来的醪糟才香甜不酸。

为啥冷水泡四五个钟头？因为糯米淀粉分子需要慢慢吸水膨胀。冷水泡4小时，米粒吸水量达70%，这时候米芯还硬；再泡两小时，淀粉糊化完成，米芯变成透明胶状。实验数据证明，冷水泡6小时比热水泡2小时，出酒率高出18%。热水泡超过40℃会破坏米粒表面酶活性，导致酸味物质（乳酸）提前分解，影响口感。所以冷水泡更安全，米芯里的淀粉酶能慢慢把糖分转化成酒精，这样醪糟才会又甜又香。