油炒糖的糖和油比例一般是1比1或者稍微多放点油。老手都说先放油再倒糖，油温五成热的时候下糖，慢慢搅到糖色变琥珀色就行。有人试过用糖多油少，结果糖色发苦还粘锅底。要是油放多了，糖色容易炒糊发黑，关键得掌握好火候。

老手都讲究糖油比例在1:1到1:1.2之间，油稍微多那么点更容易控制。比如炒500克糖，用500到600克油就行。油温不能太高，五成热（约160℃）最合适，这时候下糖能慢慢熬出糖色。有人试过用糖多油少，结果糖色发苦还粘锅底。要是油放多了，糖色容易炒糊发黑，关键得掌握好火候。老手都教过，油温不够糖不化，油温太高糖会焦。有人用红外测温枪实测，糖油1:1.2时糖色最稳定，熬制时间比1:1少两分钟。对了，要是糖色不够亮，可以加点白芝麻或者冰糖，这样颜色更透亮。