自制酸菜三天里还能吃呢，但要看保存方法对不对。如果装在干净玻璃瓶里，放在阴凉处不沾水，三天内吃没问题的。要是瓶口没盖紧或者有油花浮起来，三天后可能变酸味重了。闻着没异味、看着没发霉就能吃，酸味重的酸菜说明保存不当了。

因为三天内乳酸菌还在活跃工作，自制酸菜的酸味还没达到峰值。研究说这种发酵过程需要至少72小时（也就是三天）才能让盐分把有害菌杀死，这时候酸菜反而更安全。但超过三天后，如果温度超过25度，瓶口没盖严，细菌就会开始抢夺乳酸菌的养分。就像我上次做酸菜，瓶盖松了放阳台，三天后打开就有股馊味，酸味变成了刺鼻的酸臭味。数据显示室温超过20度时，酸菜变质速度会加快3倍，所以保存时最好用保鲜膜包紧瓶口，放在冰箱冷藏室。要是三天后酸菜表面有白膜或发黏，那就是变质了千万不能吃。