油炸茄子要炸五到八分钟，油温七八成热茄子变软就行。炸太久会变黑，炸不够中间还硬。

因为茄子内部水分多，得炸到水分都出来才能吃。要是炸五分钟，茄子芯还硬得像石头；炸到八分钟，外皮就皱皱的软糯了。油温太低茄子会吸油，像吸饱水的海绵；油温太高容易炸焦。有家餐馆试过炸十分钟，结果茄子都裂成两半了。老厨师说茄子变透明状最嫩，用筷子能戳穿就行。数据上显示茄子细胞壁破裂需要180秒到240秒，正好对应五到八分钟。炸完捞出来得马上过冷水，不然茄子会继续吸油变胖。