油炸茄子得用160到180度油温最合适。先倒半锅油放炉灶上，开中火等油冒小泡泡了再试温度。用筷子夹块茄子皮朝下往油里戳，要是茄子皮立刻卷起来变软就对了。炸到茄子浮起来捞出来，过三分钟再复炸一次更脆。

为啥是这个温度呢？因为油温太低茄子会吸油泡成水气球，太高直接焦成炭块。根据《家庭烹饪数据手册》记录，160度能让茄子表面形成酥壳但内部还带点粉，而180度刚好把茄子里的水分逼出来。实验发现用160度炸五分钟，茄子吸油量比180度少30%，但回软时间多两分钟。关键得用筷子试温，油温每升1度对应火候变3秒，别看锅冒泡就急着放菜。