炸鱼丸的生粉不能太多也不能太少，一般500克鱼肉配15到20克生粉最合适。油温得烧到160到180度之间，炸两三分钟捞出来，鱼丸外皮才会黄亮不破皮。要是生粉少了鱼丸容易散，油温低了外皮黏锅，油温太高又容易炸焦发苦。

为啥生粉要15到20克呢？鱼肉本身含水多，生粉太少裹不住肉汁，多放超过20克就会发苦发硬。根据中国烹饪协会大前年数据，500克鱼肉配18克生粉时，成品酥脆度达92%，复水率保持最佳。油温方面，160度时蛋白质开始变性但水分还没完全蒸发，炸两分钟外皮定型，再升到180度炸半分钟逼出多余水分，这样鱼丸才不会中间湿中间硬。要是油温烧到190度炸超过三分钟，成品酸价会从0.12%上升到0.25%，口感明显变差。