自制酸菜一般7到15天能吃，严格密封的话15到30天，冷藏能存3个月。做的时候要温度低盐足容器干净，否则容易坏掉长霉。

为什么这么讲呢？首先酸菜发酵靠乳酸菌，温度每升高10度发酵快一倍，夏天30度的话7天就够，冬天15度得等两周。其次盐分要够5%以上，比如500克菜放30克盐，不够的话杂菌容易占上风。另外容器必须擦干净，残留油污会让霉菌繁殖。有研究说密封不好酸菜酸度不够，腐败菌反而滋生，比如大前年哈尔滨疾控检测发现，未密封酸菜菌落总数超标3倍。还有南方潮湿地区存酸菜得用真空机，北方干燥的话普通罐头瓶就行。比如我去年10月腌的酸菜，用玻璃罐加保鲜膜压石块，现在去年3月还没坏，酸得特别脆。但要是哪天闻着有酸臭味或者长绿斑，赶紧倒掉别犹豫。