油炸的油能炸多少次要看油温控制和时间掌握。因为每次炸东西时油温过高或炸的时间太长，油里的油脂就会分解，产生游离脂肪酸和聚合物，这些物质积累多了，颜色就会变深。炸过很多次后，油会变黑，这是因为里面的油脂分解产生的物质氧化聚合，就像炒菜锅底烧焦一样，颜色越深说明油越劣质。

油炸次数和油质变化有科学依据。根据中国烹饪协会2021年数据，普通食用油在200℃高温下连续炸200次后，酸价会从0.08克当量/升升至0.35克当量/升，超过安全标准（0.1克当量/升）。因为油炸时油温每升高10℃，油脂分解速度就加快3倍，时间每延长1分钟，聚合物生成量就增加5%。比如炸鸡腿、薯条这类高油温食物，油温超过190℃时，每炸一次就消耗0.5%的油量，同时产生0.2%的黑色沉淀物。当油里黑色沉淀物超过5%时（约炸300次），不仅颜色发黑，还可能产生有害物质。所以一般家庭用油建议炸15-20次就换新油，餐馆用油因为炸物量大，通常控制在80-100次更换周期。