水得完全盖住虾背中间那道缝，烧开后先大火煮15分钟，转小火再焖20分钟。

为啥这么定呢？老手都懂水量不够容易糊锅，虾壳里的虾黄都煮不软乎。你看每斤小龙虾配500毫升水，水少了虾壳会顶破锅盖，多放反而容易烧干。大火煮15分钟是让虾壳定型上色，这时候火太大容易把虾肉煮老。转小火后虾肉慢慢吸饱汤汁，虾黄里的胆固醇遇热转化更香。像《家常菜谱大全》里写明，油焖关键在“水火候”，虾肉嫩度跟焖的时间成反比，超过25分钟肉就柴了。所以先大火逼出虾腥味，再小火让味道钻进虾缝里，这才叫“焖”到位。