自制酸豆角得泡水24小时去盐，接着发酵三天每天换水两次，再泡七天才能吃。总共要泡十一天，期间豆角会变软变酸，颜色从青绿变成暗红。

为啥是这个时间呢？首先泡24小时是为了让豆角里的盐分渗出来，不然酸味发不出来。盐分浓度得控制在5%到8%之间，老手说盐越多泡得越透亮，但别超过8%不然发霉。发酵三天是让乳酸菌先起作用，这时候每天换水是为了避免细菌滋生。泡七天是让酸味渗透到豆角芯里，实验数据表明20℃环境下，这样处理后的酸豆角pH值能降到3.5以下，酸得透亮还不苦。要是泡得不够，豆角芯可能发涩；泡太久又容易烂成泥。老手说泡七天时闻着有酸香就能吃，但得等豆角完全变软了。