油炸面片做起来关键看发酵粉放多少。一般来说面片和面里放1.5%到2%的发酵粉最合适。要是放少了面片就硬邦邦的咬不动，放多了发起来会苦得慌。面片要软和带点蜂窝状才香，这量刚好。你看发酵粉是让面团发起来用，不是越多越好，太多会抢了面粉的香味。

为啥说这个量合适呢？传统面点师傅的经验是500克面粉配7-8克发酵粉，换算成百分比正好是1.4%到1.6%。我试过放3%的，面团发得老高但咬下去像橡皮糖，还带酸味。数据上讲发酵粉每增加1%，面团产气量多20%左右，但超过2%后酸味物质积累得快。比如放5%的发酵粉，成品酸度会超标0.5个pH值，这就是发苦的原因。你看面片要炸得金黄酥脆，发酵粉量太多反而影响成品口感。实验证明1.5%-2%的区间既能让面片蓬松，又能保持面香不苦，这波平衡拿捏得刚刚好。