油炸鱼一般得放两倍油要没过鱼身三指高，油温六成热下锅最合适。炸的时候油面轻微冒烟筷子插入冒小泡，鱼块浮起来就翻面，全程保持油温别太低。炸好捞出来控油再撒调料，油量多能防粘锅还能让鱼肉更酥脆。

为啥得用两倍油呢？因为鱼块本身有缝隙油容易漏进去，多放油才能把空隙填满。六成油温是160到180度之间，中国烹饪协会2021年数据说这个温度能让鱼肉表面快速定型，锁住内部水分。要是油温低就吸油多，高温炸完再复炸一遍，鱼肉外酥里嫩不吸油。而且两倍油在下面能托住鱼块，炸的时候不会粘锅底。记得炸完先用厨房纸吸油，这样摆盘才好看。