自己做的面筋一般要煮十五到二十分钟。先放冷水下锅，水开后保持大火煮三分钟让面筋浮起来。然后换两遍水继续煮，尝尝有没有硬芯。要是面筋太硬就多煮两分钟，太软就少煮半分钟。

为啥是这个时间呢？面筋吸水率大约是干粉的3-4倍，所以得让水分慢慢渗进去。煮三分钟浮起来是让面筋定型，换水是为了冲掉表面淀粉。数据表明，面筋内部蛋白质网状结构在15℃的水温下需要20分钟才能完全舒展。老手们发现，煮的时间超过25分钟会导致面筋表面出现裂纹，而煮不到15分钟就会咬不动。特别是用面粉和豆粉混合的面筋，吸水时间比纯面粉多两分钟。煮的时候要是水开就关火，面筋会缩水变硬，水开前下锅又容易糊锅底。记住要等水重新沸腾了再下锅，这样能保证受热均匀。