油焖茄子需要15到20分钟，要不要焯水要看茄子大小。小茄子不用焯水直接炒，大茄子要焯3分钟去掉多余水分。这样茄子不会吸太多油，颜色也好看。

因为茄子吸油特性强，焯水能减少吸油量30%以上（数据来源《家常菜谱大全》）。大茄子带皮炒需要18分钟，去皮炒15分钟。焯水时水开下锅，保持中小火3分钟捞出来。焖煮时油温六成热下锅，茄子变软后加调料焖8分钟。这样总时间控制在18分钟内，茄子软糯不油腻。数据表明焯水后茄子吸油量比不焯少42%，同时保持深紫色外观。