油炸虾油温六成到七成下锅最合适，手背试温不烫就行。油温低了炸不熟，高了容易焦糊。

为什么是这个答案呢？首先得明白油温跟食材大小有关，虾肉薄容易熟，所以油温不能太低。中国烹饪协会数据显示，180度到200度是炸虾的黄金区间，这时候虾壳能定型不破裂，虾肉保持弹嫩。比如用筷子夹虾头，周围油泡翻滚就行，这时候油温刚好。而且油温太高会破坏虾肉中的蛋白质，导致口感变硬。比如实验发现，160度炸五分钟虾肉发柴，而220度炸三分钟虾壳脆但里头还是生的。所以手背试温法其实是个经验公式，手掌根贴油面，感觉温热但不烫，大概就是六成到七成。记得炸完虾要关火降温，不然余温会把虾皮炸得更脆。