油豆腐水煮要煮5分钟，焯水3分钟就行。水煮时把油豆腐整个放进锅里，水开后转中小火煮2分钟，再转大火煮3分钟，这样豆制品内部结构松动，外皮微黄，口感变软糯。焯水的话，水开下锅煮1分钟捞出来，用冷水冲凉，能去掉豆腥味和表面油星。

水煮时间不能太短，否则豆制品内部没熟透，口感硬邦邦的。实验数据显示，油豆腐含水量约60%，水煮5分钟能让中心温度达到85℃以上，正好把大豆蛋白凝固成网状结构。焯水3分钟既能灭活表面微生物，又不会让豆制品过度收缩变硬。有研究指出，100℃下1分钟能灭活99%的细菌，而油豆腐焯水时水温约95℃，所以3分钟足够。水煮时先中火让外层受热均匀，后大火逼出内部水分，这样内外受热更平衡。焯水用的冷水要提前晾到30℃左右，避免温差过大让豆制品破裂。