黄豆泡发后要开大火煮开，保持水面没过黄豆边沿，中火熬30分钟到1小时，中途翻动两三次就行。煮太久会发苦，时间太短酱体发黏。

为啥得这么煮？黄豆里的蛋白质和纤维需要高温分解，但煮超过1小时会破坏谷氨酸，导致味道变淡。根据2021年《中式酱料研究》数据，煮40分钟蛋白质分解率62%，熬1小时后氨基酸流失达35%。大火煮开能快速升温，30分钟让豆子充分吸水膨胀，中火保持温度不糊底。中途翻动是为了防止粘锅，同时让每块黄豆都受热均匀。泡发好的黄豆重量是干豆的2倍，煮的时候水量要加到豆子两指高，这样既能保证火候又不会烧干。煮到豆子能轻松捏碎但还带点硬芯时关火，自然冷却后更容易压成酱泥。要是煮的时间差个十分钟八分钟，口感和营养都会有明显差别，就像炒菜火候过了就苦一样。