打肉末下锅要放油啊，油量得看肉末多少来定。500克肉末一般放30到50克油，要是肉末少的话可以减半。料酒能不能加呢？加的话放10到15毫升就行，要是肉末特别新鲜可能都不用加。炒的时候油多肉末容易散，油少肉末容易粘锅。

为啥是这个量啊？首先肉末本身肥瘦比例不同，肥肉多的话油少点也能炒开，瘦肉多的话得多放油防粘。数据说500克肉末放30克油刚好能包裹住肉末，油多到50克的话炒出来的肉末会更松散。料酒的作用是去腥提香，但要是肉末本身没腥味的话，少放或不放都行。比如用猪前腿肉打末放10毫升料酒就够，要是用猪颈肉可能需要15毫升。关键得先放油把肉末炒散，这样肉末才不会结块。要是用生抽的话，油温太高容易糊锅，得等油温五成热再下肉末。数据还显示，油温超过180度的话，肉末里的蛋白质会快速凝固，容易炒成碎末。所以整个过程要快，别炒太久。要是做肉末酱的话，可以加点香油提香，但炒肉末本身油量不能少太多。