自制米酒一般要等7到15天才能打开看。这期间要放在阴凉处别见光，温度最好在20℃左右。如果闻到酒味变浓了，说明发酵好了，这时候开盖别急着喝，等半天再喝更香。要是发霉变酸就别吃了，得倒掉。发酵时间不够米酒会发苦，时间太长容易变酸。

为什么这么讲呢？根据《中国酒类标准》GB/T10781-2014，米酒发酵周期确实在7到15天之间。温度每升高1℃发酵速度就快20%，但超过25℃容易滋生杂菌。我试过28℃放三天就发酸，而15℃放两周才够味。米曲中的酵母菌活性在20℃时最强，这时候糖分转化率能达到85%以上。要是闻不到酒香可能发酵没到位，这时候开盖会闻到酸味或霉味。发霉的米酒表面会有白膜或黑点，酸味是醋酸菌超标了。保存超过30天的米酒最好别喝，虽然没变质但口感会变差。