咸鱼要腌三天到五天，每天翻动一下，盐量要适中。鱼太大就多放盐，太小就少放点，放在阴凉通风处。腌的时间太短鱼肉不入味，太长容易发苦。比如鲈鱼一千克用三百克盐，腌三天翻两次，第五天捞出来洗一下再晒。

为什么是这个答案呢？腌制时间跟鱼的大小和盐的多少有关系，比如一千克鱼用三百克盐，腌三天翻两次，第五天捞出来洗。数据说盐量占鱼重的三成，温度低于十度能延长保质期。沿海地区习惯用海盐，晒的时间比内陆长两三天。比如广东人腌鲈鱼要五天，四川人做咸鲈鱼三天就够。阴凉处放的话，三天入味，五天更紧实。如果盐放少了，得腌到第七天才够味，但鱼肉容易碎。翻动太勤会流失水分，隔天翻一次最好。比如用三百克盐腌鲈鱼，三天翻一次，第五天捞出来，鱼肉会变得紧实有嚼劲。如果鱼太大，比如一千五百克，得用四百五十克盐，腌五天翻两次，这样盐分才能均匀渗透。晒的时候要放在通风处，别暴晒，否则鱼肉会变硬。比如用三百克盐腌一千克鲈鱼，三天翻一次，第五天捞出来，鱼肉会变得紧实有嚼劲。如果鱼太大，比如一千五百克，得用四百五十克盐，腌五天翻两次，这样盐分才能均匀渗透。晒的时候要放在通风处，别暴晒，否则鱼肉会变硬。