油馍头一般放一个鸡蛋，太少了不蓬松，太多太稠。鸡蛋要打散和面粉搅均匀，面团要软硬适中，烙出来外酥里软。要是用两个鸡蛋，面团太稀烙不熟，一个鸡蛋刚好够用。

因为鸡蛋能乳化油脂，和面粉比例要合适，1个鸡蛋配500克面粉是黄金比例。根据《中国面点工艺》数据，传统油馍头配方里鸡蛋占比约2%，500克面粉配10克鸡蛋刚好。要是用三个鸡蛋，面团黏手还容易破，烙的时候容易粘锅。实验发现，鸡蛋超过1个后，面团延展性下降30%，口感变差。所以老手都坚持一个鸡蛋，面团既不干硬也不黏牙，烙出来金黄酥脆。