自己做的虾酱要发酵15到30天才能做好，分三个阶段：前期一周让虾肉吐水，中期两周加盐杀菌，后期一周加辣椒蒜蓉调味。温度湿度影响大，比如温度25度发酵快，温度每高五度缩短三天，湿度超过70%要遮阳防霉。

为什么是这个答案呢？首先温度是关键因素，根据《家庭食品发酵手册》数据，25℃环境下虾酱发酵周期是20天，比常温30天缩短三分之一。盐分控制也很重要，15%的盐浓度能抑制80%的杂菌，但太咸会破坏虾肉鲜味。湿度每增加10%发酵时间延长两天，比如南方梅雨季要延长到28天。另外虾酱需要翻拌三次，第一次在第3天，第二次第10天，第三次第20天，这样能保证发酵均匀。比如用500克虾做的话，发酵15天出酱，30天更香浓。温度高湿度低的话，发酵能快三天。