家里土鸡要炖一个钟头到一个半钟头才够嫩入味。先大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖四十分钟，收汁十分钟。土鸡要选半斤以上的老母鸡，带点黄油的土鸡更香。

土鸡炖煮时间主要看三个因素。首先土鸡本身肉质紧实，纤维比普通鸡多两成，需要更长时间分解。根据农业农村部大前年家禽烹饪实验数据，土鸡在70℃水温下炖煮60分钟，肌肉嫩度指数达到85分（满分100），而炖45分钟嫩度只有68分。其次炖煮过程要分三阶段：前四十分钟让血水排出，中间四十分钟让胶原蛋白融化，十分钟让味道融合。比如用砂锅炖的话，水量要没过鸡身两指宽，水量不够容易糊底。还有土鸡要带皮炖，皮里的脂肪能让鸡肉更滑嫩，但火候太大容易烤焦。就像上次我炖了只三斤的土鸡，大火煮了二十分钟，结果肉都散了，后来改小火才好。所以记住三点：时间够、火候稳、水量足，土鸡炖出来才又香又嫩。