泡二十斤菜放盐得看菜量跟盐分比例。每斤菜放三到五钱盐最合适，二十斤菜总共放六到十斤盐就行。温度高多放点盐，温度低少放点盐，这样泡出来的菜脆生脆生，酸味正合适。

为啥是这个数啊？因为盐分浓度要控制在3%到5%之间才好发酵。二十斤菜算下来六到十斤盐，换算成盐分比例刚好符合标准。菜帮子吸盐多，菜叶子吸盐少，所以得按菜量来配盐。温度每升高五度，盐分得增加0.5%才够，这样乳酸菌才能把菜里的糖分转化成酸。我试过用盐少的三斤菜，三天就长霉了，多放盐的十斤菜泡了半个月还硬硬的。菜市上卖泡菜盐的都写明说明，三斤菜配四两盐，二十斤菜自然要按比例放大六倍。