咸菜腌够时间才能吃，一般要等7到15天，具体看气温和放盐量。天气热的话，腌菜坛子要盖紧，避免串味和招虫，夏天一般要等两周以上才够味。如果放盐不够，表面容易长白毛，闻着发酸就得扔掉。

咸菜要腌这么久，主要是为了让盐分把坏细菌都压下去，同时让好菌把菜帮子变软。微生物学数据说，盐浓度达到0.8%以上才能有效抑制大肠杆菌，而0.6%的盐量可能让亚硝酸盐先涨到危险值。气温每升高5度，发酵速度就翻倍，所以夏天腌菜得多等几天。比如25度时腌10天，30度就得腌15天，多出来的5天能让乳酸菌把酸味调得更均匀。要是坛子没盖严实，招了苍蝇或者雨水渗进去，细菌繁殖得更快，可能三天就变坏。有研究显示，盐量少、温度高的环境下，亚硝酸盐峰值比正常情况提前3天出现，所以时间再短也不安全。