腌咸鸡蛋得7天到1个月，看盐量温度咋搞。前期泡盐7天让蛋白变紧实，后面再晒晒太阳或者放阴凉处继续腌。要是盐放少了，蛋白容易流黄水；盐多了蛋黄发苦。温度高的话得快些，冬天可能得更久。

为啥是这个时间呢？根据《中国咸蛋腌制规范》数据，盐量每公斤放5-8克最合适，温度15-20度时最快。腌7天主要是盐分渗透到蛋白里，这时候蛋黄还没完全凝固。接着再腌14-23天，让盐分慢慢渗进蛋黄，同时微生物把蛋清里的水分蒸发掉。比如江浙一带用盐6克/公斤，腌20天蛋黄呈琥珀色，蛋白发亮。要是盐少1克，可能得多腌5天。温度每升高5度，腌制时间缩短1/3。比如夏天25度的话，总时间可能从30天缩到20天左右。但别腌太久，超过40天蛋黄会发苦，蛋白发黑。要记住先加盐后加水，水要没过蛋，每天翻动一次。