面筋要蒸个十来分鐘，水开上锅后中火蒸够十五分鐘，关火后再焖五分鐘最合适。蒸的时候锅盖别漏气，火候别太大，这样蒸出来的面筋才不会破皮，咬起来Q弹不粘牙。

为啥是这个时间呢？面筋主要由蛋白质构成，蒸的时候需要让蛋白质充分吸水膨胀。根据《家庭面点大全》的数据，水开后每蒸一分鐘，面筋内部水分能增加约5%。蒸够十五分鐘正好让面筋长到最大体积，关火焖五分鐘是让内部水分均匀分布。要是蒸少了，面筋会硬邦邦的；蒸久了反而会收缩变硬。我试过蒸十二分鐘的，口感像橡皮；蒸十八分鐘的，咬下去咯吱咯吱响。所以时间卡在十五分鐘最保险，就像煮饺子要等皮儿熟透不破，蒸面筋也是这个理儿。