泡发好的海参要炖一个到一个半钟头，火候要中小，别急火。炖的时候加些葱姜料酒去腥，收汁别收太干。

为啥要炖这么久？海参泡发后含有大量胶物质和蛋白质，炖一个钟头能让胶质充分化开，口感才Q弹。实验数据显示，超过一个半钟头胶物质流失率达三成，口感会变硬。老灶台师傅都说，海参炖到筷子能戳透才算熟透，这跟胶物质完全释放有关系。像《中国烹饪全书》里写明，海参炖煮时间超过两钟头，鲜味物质会减少四成。所以现在都用高压锅压四十分钟，跟老方法炖一个半钟头效果差不多，省火候不费劲。