自己榨的葡萄汁放三天左右就能变质发酸，如果放在阴凉处可能直接变酒。新鲜葡萄汁里的糖分和空气里的酵母菌结合，温度超过15度就会开始发酵，产生酒精和二氧化碳。

葡萄汁变酒是因为里面的天然糖分被酵母菌分解。葡萄本身含有0.5%-2%的糖分，加上榨汁时破坏了细胞壁，让糖分更容易被酵母吸收。根据中国农业科学院2021年的研究，25℃环境下葡萄汁发酵速度是每小时产生0.1%酒精，三天就能达到0.5%的酒精度。保存时如果密封不严，氧气会让酵母菌大量繁殖，而温度每升高10度，发酵速度就翻倍。所以夏天放葡萄汁最好用保鲜盒冷藏，冬天则要放在5℃以下冰柜。