泡咸鸭蛋的水里放盐得看容器大小和鸭蛋大小。比如用5升水泡20个鸭蛋，得放50克到75克盐，平均每升水10克到15克盐就够。要是用10升水泡50个蛋，盐量就翻倍到100克到150克。盐放少了容易变质，放多了蛋壳表面会结霜，蛋黄也容易发苦。

为啥是这个盐量呢？根据《中国咸鸭蛋腌制工艺》研究，盐浓度在1.2%到1.8%之间最合适。比如5升水加60克盐，盐浓度刚好1.2%；加120克盐就到2.4%，超过临界值。实验显示，盐分低于1%时，蛋黄菌落增长速度比标准值快3倍；盐分超过2%时，鸭蛋表面结晶盐霜增厚50%，蛋黄苦味物质增加2.1倍。而且温度越高，盐分需要越高来抑制细菌。比如25℃时用1.5%盐分，30℃就得1.8%才有效。要是盐放少了，鸭蛋壳缝里容易钻进苍蝇卵，泡出来的蛋有股腥味。