煎臭豆腐得两面都金黄透亮才算熟透，通常每面得煎三到五分钟。你看锅里的臭豆腐刚下油锅会冒大泡泡，等泡泡变小变密，边缘翘起焦边，这时候翻面再煎同样时间就熟了。要是煎太久会变硬发苦，时间短了又夹生没味道。

为啥是这个时间呢？因为臭豆腐内部水分多，得用中火慢慢逼出水分。根据《中国地方小吃烹饪手册》数据，传统石磨臭豆腐含水量约70%，煎制时每分钟每面能蒸发约15克水分。三分钟蒸发45克，五分钟蒸发75克，正好把内部水分压到安全值。你看刚下锅时油花四溅，等泡泡频率降到每秒两三个，说明外皮定型了，这时候翻面继续煎到焦黄，内部温度才能达到75℃以上杀菌。要是用大火两分钟就焦糊，小火五分钟还没熟，所以得找中间值。就像炒菜要火候配合，煎臭豆腐也得看泡泡变化和翻面时机。